Гости из Германии: прошли тренинг с представителем фабрики Wuesthof
08.10.2018
В сентябре к нам, как к официальному представителю Wuesthof, приезжал Мартин Моршбах – он отвечает за продажи марки в Европе. На тренинге он рассказал нам, как делают ножи Wuesthof, за что их ценят лучшие шеф-повара и с чего началась история бренда
200 лет традиций и мастерства
Фабрику Wuesthof основал в 1814 Абрахам Вюстхоф, в честь которого компания носит свое имя с 1998 года. Изначально она называлась Dreizack — «Трезубец», а с 1895 года его изображают на логотипе марки. Три зубца символизируют страсть, усердие и совершенство компании при создании ножей. Сегодня фабрикой управляют потомки Абрахама — Харальд и Виола Вюстхоф, которые бережно хранят вековые традиции.
До сих пор все производство сосредоточено в Золингене — немецком регионе, где веками трудятся лучшие ножеделы и целые династии мастеров. Маркировка «сделано в Золингене» на клинках Wuesthof означает высокий стандарт качества, который жестко контролируют. Так марка подчеркивает не только географическое происхождение, но и преемственность ножевого дела.
Что такое Wuesthof сегодня
Компания владеет тремя фабриками общей площадью 22 000 кв м, где трудятся 350 сотрудников. Все этапы производства жестко контролируют, как и подбор материалов. Компания ведет собственные разработки и регулярно внедряет их. Это касается сплавов, технологии обработки стали, сборки, заточки и шлифовки.
Помимо ножей, Wuesthof выпускает разделочные доски, кухонные принадлежности и устройства для заточки. Все это продается в 80 странах мира, а среди покупателей — известные рестораны и отели. Премиальные серии разрабатывают совместно с шеф-поварами, которые охотно пользуются ножами марки у себя на кухне и в кулинарных шоу.
Как делают ножи
В основе ножей Wuesthof — запатентованный стальной сплав: X50 Cr Mo V 15. Его состав подобран так, чтобы добиться идеальных характеристик:
Х – нержавеющая сталь;
50 – углерод, 0,5% от сплава: делает нож острым и достаточно легким для заточки;
Cr – хром: защищает лезвие от коррозии;
М – молибден: придает ножу прочность;
V – ванадий: отвечает за твердость и устойчивость к ударам.
По способу изготовления ножи могут быть коваными или прокатными.
Кованые делают традиционным способом: берут стальную заготовку, раскаляют ее и куют лезвие с хвостовиком под рукоять. Процесс долгий: до 40 этапов, 15 из которых — изготовление больстера. При этом нож получается монолитным, объемным, массивным, с утолщениями на уязвимых участках. Твердость — 58 единиц по шкале Роквелла. Таким проще рубить и резать продукты с усилием, в профессиональной
технике. Сами ножи служат долго, но и стоят дороже. Примеры кованых серий: Epicure, Classic и Ikon.
Прокатные ножи вырезают из стального листа и прессуют горячим способом. Здесь процесс намного проще: всего 15-20 этапов. В результате ножи получаются легкими, недорогими и достаточно прочными. Их твердость — 56 единиц по Роквеллу. Примеры прокатных серий: Silverpoint и Colourful.
Затачивают ножи по запатентованной технологии Petec. Это делает робот-механизм, запрограммированный на определенный угол. Угол фиксированный по всей длине: 14 градусов для европейских ножей, 11 — для японских и 19 — для обвалочных. Лезвие получается идеально ровным и острым, без микротрещин и заусенцев.
За что ценят ножи Wuesthof:
* Контроль качества — за счет собственного производства в Германии и жестких стандартов. На все ножи действует пожизненная гарантия.
* Новейшие разработки в сочетании с вековыми традициями, которые передают из поколение в поколение.
* Сотрудничество с ведущими шеф-поварами, которые помогают создавать ножи, отвечающие высоким профессиональным стандартам.
* Серии ножей для разных потребностей и бюджета: для ресторанной и домашней кухни, базовые и с десятками разных видов.
* Идеальный баланс по весу: центр тяжести смещен так, чтобы давать нужное усилие и угол при нарезке, рукоять не утомляет руку.
* Разделочные доски, кухонные аксессуары и приспособления для заточки — чтобы готовить и ухаживать за ножами было проще.
В конце Мартин научил нас править ножи мусатом и точить с помощью специального бруска. Это необходимо, чтобы поддерживать нож в идеальном рабочем состоянии. Также он поделился, что в феврале, на международной выставке во Франкфурте, презентуют две новых серии ножей: кованую и прокатную. Следите за нашими новостями: мы обязательно расскажем и покажем!
