Готовим суши, как настоящий шеф

Суши — такая же часть японской культуры, как гравюры с каллиграфией, самурайские традиции или цветущая сакура. Японцам важно отыскать в природе совершенное и подчеркнуть, сохранить почти нетронутым. Поэтому в настоящих суши нет места обилию специй, майонезу, фритюру и прочим «нововведениям». Только сырая (или почти) рыба, пресный рис, соевый соус вместо соли, имбирь и васаби — вместо специй. Если как следует «прислушаться» к этому сочетанию, то скоро поймешь: ничего больше и не нужно.

Берем правильные продукты

Продукты для суши — важнее всего остального. Минимальный набор выглядит так: рыба или морепродукты, рис, водоросли комбу, водоросли нори, рисовый уксус, соевый соус, васаби, имбирь, авокадо, сливочный сыр, кунжут, икра летучей рыбы.

Рыбу лучше брать не сырую, а замороженную, но по правилам: шоковая заморозка при -50 градусах, как только выловили. Перед тем, как готовить, рыбу сутки размораживают при +3-5 градусах, убирая всю жидкость. Все это обязательно проделывать с лососем, тунцом или угрем, в которых могут быть паразиты. Форель и семгу выращивают в неволе и дают антибиотики, поэтому их можно брать и охлажденными. Чего точно не должно быть в суши — так это копченой, засоленной или жареной рыбы.

Рис нужен специальный, круглозерный, который хорошо склеивается в процессе. Лучше всего подходят кокухо, минори, нишики, кахомаи и другие японские сорта: они остаются твердыми внутри и не развариваются в кашу.

Выбираем правильный нож

Японские кухонные ножи ведут свое начало от самурайских, примерно с XIV века, из города Сакаи. Уже тогда ножами резали листы табака, а потом и пищу. Ножи долгое время ковали вручную, из дамасской стали, добиваясь максимальной остроты. Считалось, что у настоящего повара должен быть свой собственный нож, который сопровождает его всю жизнь.

Традиционные японские ножи заточены с одной стороны, под углом в 20 градусов. Для суши и сашими нужны ножи, которые режут тонкими и ровными ломтиками. У них тонкое и очень острое лезвие. Иногда для этих целей используют сантоку — аналог европейского шеф-ножа, а иногда — специальные клинки, гибкие, похожие на филейники. Двигаются они плавно и точно, снимая ломтик одним движением.

Хороший нож сантоку пригодится вам не только для рыбы и морепродуктов, но и нарезки листов нори, корня имбиря, овощей, готовых роллов. Ножи с углублениями-«кармашками» на лезвии еще и не дают продуктам прилипать в процессе нарезки.

Готовим по правилам

На этом этапе нужен не только нож, но и коврик макису.

Сначала берем 2 стакана риса, промываем и просушиваем, потом заливаем 2-2,5 стаканами питьевой воды, кладем кусок водоросли комбу и доводим до кипения. Вытаскиваем комбу и варим еще 20 минут на небольшом огне, не помешивая.

Снимаем с огня и даем настояться. Готовый рис должен быть мягким, пластичным, но не слипшимся.

Листы нори режем на половинки. Для роллов режем рыбу и другую начинку на продолговатые ломтики. Для суши и сашими рыбу режем перпендикулярно волокнам, ромбами.

Для обычных роллов берем половину листа нори, кладем на макису гладкой стороной вниз, тонким слоем выкладываем рис, отступая 1-1,5см с одного края. Рядом лучше держать миску с холодной водой и окунать в нее пальцы, чтобы рис не склеивался в процессе. Выкладываем в середину начинку, приподнимаем коврик и сворачиваем ролл. Прокатываем свернутый коврик, прижимая его, чтобы ролл получился плотным и не развалился.

Готовые роллы режем острым ножом, смачивая лезвие в холодной воде — так, чтобы ролл не помялся.

Для роллов урамаки (когда рис снаружи, а нори — внутри) коврик оборачиваем пленкой. Так же выкладываем рис на нори, потом накрываем его ковриком и переворачиваем вниз. Затем выкладываем на нори начинку и сворачиваем, прижимая на себя. Формируем ролл, обсыпаем кунжутом или икрой и нарезаем.

Для суши нигири важно правильно нарезать рыбу: поперек волокон и наискосок, держа нож под углом 45 градусов. Из риса формируем продолговатый колобок, прижимая, но не слишком сильно. Кладем рис на кусочек рыбы (или креветку), прижимаем и переворачиваем. Можно перевязать травинкой зелени или полоской водоросли, чтобы суши хорошо держали форму.

Для суши гункан комочки риса оборачиваем полосой нори, сверху выкладываем икру, рыбу или краба.