Как выбрать кастрюлю?
25.02.2017Национальных блюд и традиций существуют тысячи, но почти ни одна кухня не обходится без кастрюли — или ее прототипа. Более того, с кастрюли начинается кухня как таковая: в ней готовят супы, каши, гарниры, делают соусы и даже десерты. Поэтому правильная кастрюля — основа всего.
Поэтому правильная кастрюля — основа всего. Ее выбирают основательно, перебрав множество вариантов.
Как выбирать?
* Чем толще — тем лучше: кастрюли с толстыми стенками и дном лучше распределяют тепло, в них блюда готовятся равномерно и не пригорают. К тому же, в кастрюле с толстыми стенками удобнее сначала поджарить, а затем тушить ингредиенты — например, мясо или основу для супа-пюре.
* Выбирайте объем правильно: не нужно брать самую большую кастрюлю «с запасом», если планируете варить 1-2 порции или готовить только яйца. Подробнее об этом — в следующем пункте.
* Ручки должны быть огнеупорными — не пластиковыми! — и прочно прикрученными или приваренными к основе. Иначе они просто отломятся после пары-тройки кипячений или варки на большом огне.
* Крышка должна быть герметичной, достаточно тяжелой — чтобы плотно прилегать и не слетать во время кипения.
* Дно кастрюли должно быть ровным и устойчивым. Это особенно важно для индукционных плит и стеклокерамики. В этом случае, кстати, не подойдут кастрюли, чье дно из стекла, алюминия или меди: проследите, чтобы дно было стальным или купите специальный стальной диск-адаптер.
Какой объем мне нужен?
Нет универсального объема, который подходит всем, но 3-литровая кастрюля — самый популярный вариант: в ней можно варить супы и компоты, бульоны и рассол для домашних заготовок. Если у вас большая семья и варите вы часто — берите ее или даже 5-литровую.
Стоит помнить, что большая кастрюля нагревается дольше, ее не так удобно хранить и мыть. Лучше возьмите пару-тройку разного объема, чем 1 большую. Например, для овощей, круп или пасты подойдет кастрюля на 1-2 литра. Для варки яиц и порции каши на завтрак хватит ковша размером до 1 литра. Его же используют для соусов и кремов.
Какой материал выбрать?
Здесь тоже нет единой рекомендации — сравним плюсы и минусы каждого варианта.
1. Кастрюли из стали.
Плюсы: прочная, долго не изнашивается, не боится царапин.
Стальной кастрюле не страшны металлические лопатки, вилки, шумовки и венчики. На поверхности не образуется ржавчины, можно мыть в посудомоечной машине.
Сталь не боится перепадов температур, в ней можно варить и тушить, а готовое блюдо остывает медленно — поэтому в таких кастрюлях часто готовят шеф-повара.
Минусы: нагревается не очень быстро.
Совет: выбирайте кастрюли из медицинской стали — 18/10: она устойчивее к ржавчине и служит дольше. Специальное многослойное дно дает равномерный нагрев и не дает пище пригорать — как, например, у кастрюль Lacor.
2. Кастрюля из алюминия.
Плюсы: очень легкая, нагревается быстрее всех, поэтому идеально подходит для варки яиц, пасты, пельменей, молока. Можно чистить любыми средствами и мыть в посудомоечной машине.
Минусы: тепло распределяется неравномерно, поэтому для тушения и жарки не подходит, как и для детских каш или кремовых десертов. В чистом виде алюминий окисляется и может влиять на вкус блюд. Также алюминий со временем деформируется: дно кастрюли становится выпуклым.
Совет: выбирайте кастрюли из литого алюминия с покрытием или многослойным дном — например, кастрюли AMT.
В этом случае недостатки алюминия не так ощутимы, а стальное дно еще и подходит для индукционных плит.
3. Кастрюля из чугуна.
Плюсы: долговечная, отлично распределяет тепло и не дает пригорать. Долго сохраняет тепло: можно оставить под крышкой на час и потом подавать еще теплым. В чугуне можно готовить все: каши, овощи, рагу, стейки. Подходит для варки, жарки, тушения, запекания — очень удобно, если блюдо нужно сначала приготовить на плите, а потом запечь. Чугун безопасен для здоровья, не окисляется и не портит вкус блюд и даже наоборот — они получаются сочнее и полезнее, потому что масла здесь уходит меньше.
Минусы: кастрюли из чугуна очень тяжелые, и перемещать их с места на места неудобно; медленно нагреваются. Не подходят для индукционных плит, нельзя мыть в посудомоечной машине и вообще стоит тщательно выбирать средства. Чугун без покрытия может вначале пригорать (затем образуется пленка из масла и жира, которая решает проблему) и ржаветь со временем, чувствителен к ударам и передам температур.
Совет: покупайте кастрюлю с эмалированным покрытием — оно защитит от ржавчины и пригорания, продлит срок службы и позволит мыть почти любыми средствами. Пример — эмалированные кастрюли из чугуна от Chasseur.
4. Кастрюля из меди.
Плюсы: медь быстро и равномерно нагревается, не боится высоких температур и не дает блюдам пригорать, не ржавеет. В ней можно варить, жарить, тушить и запекать, в том числе — очень деликатные кремы, соусы и джемы.
В медных кастрюлях готовят шеф-повара дорогих ресторанов и в них же часто сервируют к столу (например, мидии в белом вине): выглядят такие кастрюли ну очень аристократично. Медь долго сохраняет тепло, поэтому сервировать в такой посуде еще и удобно.
Минусы: в чистом виде медь окисляется и это влияет на вкус продуктов. Очень капризна по отношению к чистящим средствам — лучше использовать специальные, которые выпускают сами производители кастрюль. Не подходит для индукционных плит.
Совет: выбирайте кастрюлю, луженную оловом изнутри и с многослойным стальным дном — в ней можно готовить на любой плите, а продукты не окисляются.
С покрытием или без?
Здесь все зависит от вида покрытия и металла в основе. Выше мы уже писали, что многие кастрюли гораздо лучше брать именно с покрытием, которое исключает недостатки металла, защищает и не дает пригорать. Например, у кастрюль AMT — 6 слоев, включая керамику и алмазную крошку. Такое покрытие дает самую надежную защиту от царапин, перепадов температур, окисления, ржавчины и пригорания. Единственный минус — вес кастрюли при этом увеличивается.
Совет: внимательно читайте рекомендации производителя, где сказано, как ухаживать за этим покрытием, какие лопатки можно использовать (например, кроме металлических) и какими средствами чистить (многие покрытия не переносят абразивы).
