Как и что готовить в утятнице?

Как выглядит утятница?

Главное отличие — вытянутая овальная форма. Средний объем — 4-6 литров, как раз для крупной утки и гарнира. Часто у утятницы есть крышка, которой накрывают птицу в процессе тушения. Утятница и гусятница — примерно одно и то же, только последняя предназначена для более крупных птиц: гусей, индюшек, поэтому обычно больше по размеру.

Выбираем утятницу правильно

1. Про объем мы уже говорили: оптимальный — 4-6 литров. Этого достаточно, чтобы разместить среднюю пекинскую утку (самая популярная мясная порода) весом 3-3,5 кг, добавить по бокам гарнир и яблоки. Если планируете готовить большую утку с гарниром — подойдет утятница от Chasseur объемом 5,5 литров. Убедитесь, что у посуды оптимальная высота стенок: чтобы утка хорошо помещалась и было удобно зачерпывать жир в процессе.

2. Крышка — очень полезное дополнение: так жар внутри распределяется равномернее, сохраняется вся влага, которая дает эффект тушения. В результате утка получается сочной: для жесткого мяса это особенно важно. Убедитесь, что крышка достаточно тяжелая и хорошо прилегает: так утка равномерно пропечется. Крышка должна быть огнеупорной, включая ручку — из чугуна, как у утятниц Chasseur, или из толстого жаропрочного стекла, как у АМТ. В последнем случае еще и удобно наблюдать, как готовится птица, не поднимая крышки, а саму крышку можно использовать как отдельную емкость для запекания.

3. На сочность влияет и материал утятницы. Повара чаще готовят в посуде из толстого чугуна: она идеально распределяет тепло, хорошо прогревается и медленно остывает, выдерживает максимальные температуры и не боится царапин. Лучше всего подходит эмалированный чугун, который не ржавеет, а у поверхности антипригарный эффект — например, утятницы Chasseur в разных цветах.

Посуда из литого алюминия с антипригарным покрытием по толщине не уступает чугуну, зато намного легче и проще в уходе. Алюминий быстрее нагревается, подходит для всех видов плит, а дополнительные слои отвечают за антипригарный эффект. Пример — утятница AMT, у которой 6 разных слоев — в том числе из каменной крошки — для максимальной прочности и термоустойчивости.

Как готовить в утятнице?

Подготовленную птицу (выпотрошенную, со связанными лапками, смазанную маслом, солью и специями) кладут на дно или на «подушку» из овощей, после чего накрывают крышкой или фольгой и запекают при средней температуре (120-150 градусов). Внутрь можно положить рис, плов с изюмом, булгур, лимон, потроха. Периодически поливают птицу выделившимся жиром, в конце добавляют яблоки или овощи для гарнира. В конце крышку или фольгу убирают и ставят под гриль, чтобы получилась румяная корочка.

В утятнице можно также запекать ростбиф (кусок говяжьей вырезки), лопатку или колено, курицу, индейку, тушить мясное или овощное рагу. При этом ингредиенты распределяются вдоль, что особенно удобно в случае с газовой духовкой.

Рецепт утки с красной капустой

Это — простой и классический рецепт, где к птице, по желанию, можно добавить яблоки (примерно за 40 минут до готовности) и клюкву. За счет маринования в рассоле, утка получается нежной, без привкуса горечи — обычно этим «грешит» дикая птица. Идеальное праздничное блюдо, которым можно накормить всех гостей.

Что взять: 2,5-3 кг утку, 1 небольшой кочан красной капусты, 300 грамм красного лука, 100 грамм сахара, 100 грамм жидкого меда, 100 мл оливкового масла, 1 литр красного сухого вина, 300 мл мадеры, 2 палочки корицы, 10 грамм ягод можжевельника, 6 сухих гвоздик, 50 грамм соли, черный молотый перец.

Как готовить:

Готовим рассол. Доводим до кипения 3 литра воды, добавляем мед, соль, корицу, можжевельник. Чуть остужаем, переливаем в глубокую емкость или пакет и помещаем в рассол утку на 6-8 часов.

Замаринованную утку просушиваем полотенцем, выкладываем в смазанную маслом утятницу и готовим при 120 градусах 1,5 часа, поливая мадерой.

В это время в глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло, обжариваем мелко нарезанный лук с сахаром до карамели, добавляем нашинкованную капусту и тушим на небольшом огне 15 минут. Вливаем красное вино и тушим еще 1,5 часа, помешивая.

Прибавляем температуру в духовке до 190 градусов и продолжаем запекать утку до готовности, за 10-15 минут до конца ставим под гриль.