Декантер — для сомелье и ресторана

Зачем вообще декантировать вино?

Говоря научным языком, декантируют, чтобы снизить уровень углекислого газа, который накапливается в вине за счет брожения и влияет на вкус. При контакте с кислородом углекислый газ постепенно выходит, вино ярче проявляет фруктовые ноты и сглаживает танины*. То есть вкус становится более мягким и, в то же время, выраженным, многогранным — особенно это актуально для белого вина. В случае с красным часто нужно удалить естественный осадок, который образуется при более или менее длительном хранении. Для декантации используют специальные сосуды — декантеры.

Что такое декантер и как он выглядит?

Decanter — «графин» или «отстойник» (англ.) — стеклянный кувшин с широким приплюснутым основанием и узким вытянутым горлышком. В него переливают вино после того, как откроют бутылку, чтобы декантировать: через горлышко поступает ровно необходимое количество кислорода, а осадок не попадает в бокал при переливании.

Раньше вино подавали только в кувшинах (хотя и немного другой формы), потому что его разливали прямо из бочки.

Какими бывают декантеры?

Декантеры изготавливают из хрусталя или хрустального стекла (как в случае с декантерами Schott Zwiesel) — чтобы можно было разглядеть цвет напитка, уровень углекислого газа (скопление пузырьков) и осадок.

Стандартный объем — 1 или 1,5 литра, такой декантер рассчитан на 1 бутылку вина 0,75 л плюс небольшой объем для насыщения кислородом. Декантеры для молодых вин — с широкой и объемной нижней частью, для бОльшей площади соприкосновения вина с воздухом, и утолщенным горлышком в виде воронки. Декантеры для старых вин — шарообразные, поскольку здесь нужно, напротив, не допустить аэрации.

Как правильно декантировать?

1 — Перед тем, как отрыть бутылку, положите ее горизонтально — лучше всего использовать специальную подставку.

2 — Чтобы ускорить декантацию, нужно покачивать декантер из стороны в сторону.

3 — Конкретное время декантации зависит от сорта и возраста вина. Так, молодым винам (младше 10 лет) нужно не меньше 8-12 часов, выдержанным — около часа. Стоит учитывать, что бордосские вина созревают медленнее, и даже после 10 лет считаются молодыми.

4 — Переливая вино из декантера, поместите у горлышка свечу или лампу, чтобы разглядеть осадок и не дать ему выйти наружу.

5 — Декантировать нужно и старые, и молодые вина: в первом случае — чтобы они «дозрели» до нужного состояния, во втором — чтобы избавиться от осадка. Разница в том, что молодое вино переливают из бутылки очень быстро, чтобы насытить кислородом в процессе (появятся характерные пузырьки). Старые, напротив, вливают медленно и аккуратно, чтобы не взболтать осадок. Последний чаще всего встречается у бордосских красных и старых портвейнов, гораздо реже — у белых вин.

6 — Декантируют только белые и красные вина: розовые, игристые и шампанские подают прямо в бутылке. Некоторые сомелье также не рекомендуют переливать в декантер вина сортов пино нуар и гренаш, поскольку они теряют аромат при контакте с кислородом.