Воки: что это и для чего?
30.09.2016Те, кто путешествует по Азии и посещает рестораны азиатской кухни, не могли не оценить стир-фрай — блюдо, которое готовят в глубокой сковороде с маленьким дном и вогнутыми стенками.
Каким-то чудесным образом даже кусочки сырой свинины обжариваются моментально и не сгорают на максимальном огне. Все дело в сковороде — точнее, воке, как ее называют. Попробуем разобраться, в чем ее особенность и как правильно выбирать вок.
Откуда появились воки?
Все началось в 1214 году: после того, как Чингисхан завоевал Китай, здесь стали готовить еду в монгольских шлемах. Позже форму использовали для посуды, которую создали по их подобию — так появились первые воки.
Как выглядит вок и как в нем готовят?
Особая форма вока — с маленьким дном и высокими вогнутыми стенками — неслучайна: так температура распределяется равномерно, и содержимое быстро и хорошо прожаривается. В Азии в воке готовят на открытом огне: жар аккумулируется на дне, после чего тонкие стенки нагреваются до максимальной температуры. На приготовление, таким образом, уходит до 2-3 минут, за которые тщательно прожариваются овощи, мясо и морепродукты.
На плите в воке готовят также на максимальном огне. Для такого случая предусмотрен вок с более низкими утолщенными стенками и плоским дном: в нем температура распределяется чуть хуже, но зато он лучше подходит для газовых и электрических плит.
Какой вок выбрать?
Современные воки изготавливают из разных материалов: меди, стали, алюминия, чугуна — у каждого есть свои особенности.
Воки из меди — дань традиции: в них принято готовить в Азии с самого появления. Медь нагревается быстрее и сильнее, не подвержена коррозии и долго сохраняет тепло. В ней можно готовить на любой плите, а для того, чтобы предотвратить окисление сковороды изнутри покрывают сталью или луженым оловом. Такие воки часто используют на ресторанной кухне. Яркий пример — воки от Ruffoni.
Чугунные воки хорошо распределяют и долго сохраняют тепло, выдерживают любые температуры, но медленнее нагреваются и много весят. Зато в чугуне можно готовить и на открытом огне — например, на дачном гриле. Воки с эмалированным покрытием — такие, как выпускает марка Chasseur — они проще в уходе, не ржавеют, не трескаются и у них гораздо лучше антипригарный эффект.
Стальные воки неприхотливы в уходе, подходят для всех плит (включая индукционные), обладают хорошим антипригарным эффектом, но сравнительно медленно нагреваются. Чтобы улучшить распределение тепла, выпускают сковороды с многослойным дном — такие, как у Arcos или Ruffoni.
Воки из литого алюминия — самая современная и высокотехнологичная версия. Алюминий — очень легкий, не ржавеет и быстро нагревается, сокращая время приготовления до минимума. Дополнительные слои из других металлов, каменной крошки и керамики придают антипригарный эффект и распределяют тепло равномерно — включая стенки. Такие воки делает немецкая марка AMT.
Что еще полезно знать при выборе?
* Поскольку на воке готовят на максимальном огне, он постоянно раскаляется до 250 градусов. Поэтому избегайте воков с антипригарным покрытием, особенно — тефлоновым: оно не выдержит таких температур. Идеально, если вок будет искусственно состарен: на такой сковороде точно ничего не пригорит.
* Уделите внимание ручке: она должна быть огнеупорной, не плавиться и не обжигать руки.
* Тяжелые воки особенно хороши для электрических и индукционных плит: так они лучше примыкают к поверхности. По этой же причине выбирайте воки с идеально плоским и ровным дном.
* Крышка вока должна быть герметичной: так можно сохранить температуру блюда и довести до готовности, при этом влага будет стекать по стенкам, добавляя сочности.
* Специальная крышка-решетка, которая крепится к краям сковороды, поможет защитить от брызг кипящего масла. На нее же можно выкладывать готовые кусочки, если вы жарите в несколько этапов: масло будет стекать вниз.
* К воку хорошо приобрести металлические щипцы, которыми удобнее всего перемешивать ингредиенты: например, для стир-фрая это нужно делать максимально быстро, чтобы ничего не подгорело. Профессионалы перемешивают, подбрасывая содержимое вока вверх.
