Не только для суши: 6 фактов о японских ножах
19.07.2016Японские ножи – гораздо старше европейских, однако на современной кухне они по-прежнему не сдают позиции. В то время, как европейцы делают ставку на массовый продукт и полную автоматизацию, в Японии сильны традиции эксклюзивных ножей, которые делают вручную.
Веками здесь жили поколения мастеров со своим уникальным почерком, которые делали ножи и мечи для самураев из различных сталей с уникальной обработкой и неповторимой формой лезвия. Есть и другие важные отличия.
Факт №1: особая структура
Лезвия японских ножей изготавливают, как минимум, из трех слоев: внутренний – твердый, из высокоуглеродистой стали, снаружи – из более мягкой. Так нож получается прочным, устойчивым к коррозии и легким в заточке, а также хорошо держит остроту. В случае с дамасской сталью число обкладок (слоев) достигает 169 и больше.
Факт №2: особые стали
Японцы используют собственные виды углеродистых сталей, большинство из которых – премиальные. Среди них – AUS-8, ATS-34, VG-10 . Все это – прочные стали с высоким содержанием углерода и дополнительными компонентами для придания твердости, вязкости и удержания остроты: молибден, ванадий, хром, кобальт. Степень устойчивости к коррозии в данном случае зависит от обработки и закалки.
Отдельно стоит сказать о дамасской стали. Здесь лезвие изготавливают из нескольких кусков сталей различного состава. Все они многократно переплавляются и перековываются, пока лезвие не станет монолитным. В итоге оно имеет слоистую структуру, где каждый слой обладает своими свойствами. Такие ножи получаются особенно прочными и долговечными.
Факт №3: особая заточка
В отличие от европейских, у традиционных японских ножей – односторонняя заточка (реже – двусторонняя) под углом 15 градусов, с широкой режущей кромкой. Само лезвие – в форме стамески, которая немного вогнута внутрь, обух – толстый. Такое лезвие удобно для нарезки тонкими слайсами – например, рыбы для суши или сашими.
Факт №4: особая рукоять
Рукоять японского ножа также непохожа на европейскую: у нее D-образное сечение (а не прямоугольное или круглое), что гораздо удобнее при нарезке под углом к поверхности.
Факт №5: классификация
Всего насчитывается более 200 видов японских кухонных ножей, поэтому мы остановимся на самых основных.
Универсальные:
* сантоку (он же – поварской в Европе), с широким заостренным лезвием в виде прямоугольника со скошенным острием;
* кирицуке – длинный нож с прямоугольным лезвием, двусторонней заточкой и углом острия 45 градусов;
* туука – широкий прямоугольный нож с двусторонней заточкой, близкий к китайским.
Для разделки и нарезки рыбы:
* дэба-бочо – семейство ножей с односторонней заточкой, угол которой меняется от обуха к острию; им разрубают кости, разделывают и нарезают рыбу на куски;
* янагиба – узкий нож средней длины с тонкой кромкой для нарезки филе (суши и сашими);
* такохики – длинный узкий прямоугольный филейный нож с очень тонкой кромкой;
* рейто – длинный узкий нож с загнутым вверх кончиком для нарезки замороженной рыбы;
* сушикири – широкий нож с полукруглым лезвием для нарезки суши.
Ножи для птицы – в форме острого треугольника.
Ножи для овощей:
* усуба-бочо – семейство ножей с широким прямоугольным лезвием, закругленным у острия;
* накири-бочо – тяжелый нож схожей формы (но меньше по размеру) для рубки зелени;
* микимоно – профессиональный нож прямоугольной формы с выступающей нижней частью острия и скошенным обухом;
* сайку – маленький нож-декоратор.
Как видим, классификация сильно отличается от европейской: это связано и с особенностями нарезки, и с японским меню.
Факт №6: особая техника работы
При работе с японскими ножами нужно двигать лезвие вверх и вниз, чтобы оно не раскрошилось. Ножами с широкой кромкой и односторонней заточкой лучше резать, расположив поверхность лезвия под углом 45 градусов к столу. Также стоит помнить, что каждый из японских ножей используют для тех или иных операций: нарезки хлеба, мяса, рыбы, овощей. Нож для сашими не подойдет для рубки зелени или разделки: так вы повредите лезвие.
Ножи Yaxell из нашего каталога производятся в Японии с 1923 года. Здесь применяют традиционную технику ручной обработки дамасской стали и современные технологии для других этапов. У некоторых моделей число слоев превышает 100, а их характеристики соответствуют премиум-классу среди кухонных ножей. То же можно сказать и о дизайне: выразительный, с яркими деталями в традиционном восточном стиле. Ножи Yaxell идеально подойдут для ресторана японской кухни, в том числе – открытой, где повара готовят в присутствии гостей.
