​Тажины: все тонкости марокканской кухни

Что это и зачем?

Тажин используют в традиционной кухне Магрибских стран – Ливии, Алжире, Тунисе и Марокко, на протяжении нескольких веков. За это время его вид почти не изменился: плоская круглая основа средней высоты и коническая крышка с отверстием. В тажине продукты тушат несколько часов на открытом огне (или на плите). При этом высокая крышка остается холодной, а лишний пар выходит через отверстия: давления внутри достаточно, чтобы создать оптимальную температуру. За счет разницы температур внутри образуется конденсат: пар поднимается вверх, оседает на крышке в виде воды и обильно стекает обратно. В итоге продукты готовятся равномерно и постоянно пропитываются влагой. Еда получается очень сочной и не пригорает, при том масла почти не требуется.

Что и как готовят в тажине?

Это могут быть мясо, птица, рис и крупы, овощи, фрукты – свежие и сухие. Последние дополняют гамму вкуса, придавая сладость и/или кислинку, а также дают сок в отсутствие мяса и птицы. Морепродукты и рыбу в тажине обычно не готовят: они не подходят для долгого тушения. В крайнем случае – подержите их не больше 10-15 минут.

Марокканцы обычно закладывают продукты слоями, крупно нарезав, а тунисцы – мелко режут и перемешивают. Первый способ удобнее, когда вы готовите блюдо из овощей, мяса, риса и фруктов: здесь каждому ингредиенту нужно разное время. Рис с сухофруктами или овощами можно перемешать, добавив для загущения картофель, нут или фасоль.

В Марокко ингредиенты просто тушат до готовности в собственном соку, обильно посыпая пряностями и травами. В Тунисе после тушения к блюду добавляют яйца, специи и сыр, а затем запекают без крышки – чтобы появилась корочка. Французы предварительно обжаривают ингредиенты и добавляют воду, чтобы сохранить больше сока внутри.

Какой тажин выбрать?

Вариант №1: Традиционно магрибские тажины изготавливались из керамики. Она хорошо распределяет и удерживает тепло, переносит нагрев до 400 градусов (то есть открытый огонь), сохраняет натуральный вкус и запах продуктов, а также – витамины. Минус керамических тажинов в том, что они впитывают влагу и не подходят для индукционных плит.

Пример: глазурованная керамика от Terre Etoilee (Франция). За счет слоя стекловидной глазури тажины более прочные и гигиеничные, не впитывают влагу, не образуют сколов и царапин. Глянцевая эмаль делает посуду привлекательнее и терпимее к агрессивным моющим средствам.

Вариант №2: французское изобретение – тажины из чугуна. Нагреваются сильнее и быстрее, прочные и долговечные, подходят и для открытого огня, и для индукционных плит. В чугуне блюдо дольше остается горячим, доходя до готовности даже после того, как вы снимите его с огня. Тяжелый чугун хорошо распределяет тепло и не дает блюдам пригорать. Минус – в том, что он ржавеет и нуждается в специальном уходе.

Пример: тажины из эмалированного чугуна от Chasseur (Франция). Чугун здесь покрыт слоем прочной эмали, приплавленной к основе путем обжига. Поэтому тажин не трескается, не боится ржавчины, кислотных продуктов и сильнодействующих средств.

У обоих вариантов есть несомненный плюс: яркие цвета и современные технологии изготовления. Идеальное сочетание с вековыми традициями для безупречных блюд. Окончательный выбор – за вами: исходя из условий, плиты и потребностей.

5 правил приготовления в тажине

1. Готовьте на минимальном огне, подбирая конфорку точно под размер тажина.

2. Старайтесь поддерживать температуру не выше 80 градусов – в противном случае продукты будут жариться, а не тушиться.

3. Готовьте овощи не более 40 минут, птицу – 1-1,5 часов, а мясо – от 3 до 8 часов (в зависимости от вида мяса и части туши). Для этого удобнее закладывать продукты слоями в соответствующей последовательности.

4. В чугунном тажине мясо или птицу можно предварительно обжарить, а затем добавить воды: так появится хрустящая корочка, которая сохранит все соки внутри.