Какие кухонные ножи нужны для ресторана?
05.05.2016
Ножи – главный инструмент на кухне ресторана или гостиницы, который используется поваром 90% времени.
Такие ножи должны быть прочными, а также справляться со своими основными задачами. На ресторанной кухне повар совершает несколько десятков различных операций, для каждой из которых нужен свой нож. Мы расскажем о самых основных разновидностях.
Поварской или шеф-нож
Chef – это название для европейского ножа, его японский аналог – сантоку. Самый главный нож на кухне универсален: с его помощью совершается до 80% операций. Длина лезвия поварского ножа может составлять от 15 до 30 см. Оно широкое, с заостренным кончиком. В ход идут все части лезвия: обухом отбивают мясо, плоской частью давят чеснок, толстой – разделывают и рубят кости, средней – шинкуют овощи, а самой тонкой нарезают зелень и филе. Часто шеф-нож используют еще и для нарезки хлеба. Пример:
шеф-нож из серии Classic от Wuesthof с лезвием 20 см.
Традиционный японский вариант немного отличается формой, может иметь специальные углубления у кромки – чтобы продукты не прилипали к лезвию. Пример:
нож-сантоку от Yaxell с лезвием 20 см из дамасской стали.
Ножи для чистки овощей и фруктов (пиллеры)
Ножи с небольшим (5-10 см) лезвием, которым удобно снимать кожуру с твердых овощей и фруктов (для мягких лучше использовать специальные серейторные ножи). Как правило, обладает прямым лезвием и удобен для работы на весу. Пример:
нож для чистки и овощей из серии Genova от Arcos с лезвием 6 см.
Существуют также специальные пиллеры, которыми удобно снимать кожуру как с твердых, так и мягких продуктов. Их лезвие особой формы располагается параллельно или перпендикулярно рукояти. Пример:
нож-пиллер из серии Techno от Westmark.
Нож для хлеба
Филейные ножи
Ножи с самым узким, гибким и длинным (до 30 см) лезвием, плавно сужающимся к острию. Используются для срезания филе с готовой птицы, дичи и мяса на ребрах. Лезвие скользит по гладкой кости, изгибается, принимая нужную форму. За счет чего филейниками удобно срезать мясо с костей, легко пробираясь к труднодоступным участкам. Пример:
филейный нож из серии Saeta от Arcos с лезвием 25 см.
Слайсеры
Ножи для нарезки сыров, колбас, ростбифа, карпаччо, окорока, ветчины, хамона тонкими ломтиками – слайсами. Имеет длинное (до 45 см), слегка гибкое лезвие, узкое и с заостренным кончиком. Незаменимы для праздничной сервировки. Пример:
нож-слайсер из серии Gou от Yaxell с лезвием 18 см.
Топорики
Ножи с характерной формой лезвия: максимально широкой и прямоугольной, закругленные в верхнем углу. Средняя длина лезвия – 19-22 см, ширина – до 10 см. Используются, прежде всего, для рубки мяса – как филе, так и некрупных костей, иногда – зелени. Пример: нож для
рубки мяса из серии Univers от Fortuna с лезвием 17 см; нож для рубки накири из серии Classic от Wuesthof с лезвием 17 см.
Ножи для стейка
Ножи для сыра
Нож для разделки устриц
Подается к устрицам в раковинах или используется для раскрытия раковины устриц перед подачей. Короткое, обоюдоострое лезвие, толстое и прочное, с увеличенной гардой для защиты рук. Нож вставляют в отверстие у смыкания створок, вращают несколько раз, после чего проводят вверх, вдоль створок – чтобы перерезать мышцу. Пример: нож для устриц из серии Professional Tools от Wuesthof.