​На сладкое: все для кондитеров

Приготовление

Кажется, что на этом этапе достаточно миксера, миски и пары ложек. На деле все, мягко говоря, не так. Впрочем, без удобных мисок для смешивания ингредиентов все же никуда. В них можно готовить тесто, смешивать сухие и жидкие ингредиенты, взбивать кремы, разводить красители и глазурь и многое другое. Полезно иметь несколько мисок разного объема и назначения. К примеру, вот такая классическая миска из стали от Fortuna – универсальная, термопрочная и устойчивая. В ней можно смешивать ингредиенты любой температуры, используя миксер на высокой мощности. Объемная пластиковая миска для смешивания с 2 крышками от Westmark – более современный вариант, который отличается исключительным удобством. В ней можно взбивать, смешивать и даже хранить готовые ингредиенты – например, крем или глазурь, которые требуют застывания. Устойчивая и вместительная пластиковая миска с носиком поможет аккуратно перелить жидкое тесто или глазурь, распределив ее по поверхности.

К слову об объеме. Для профессионального кондитера или консультанта особенно важно, чтобы все ингредиенты были использованы в строго определенной пропорции. Есть ряд современных десертов, где абсолютно все компоненты отмеряются с точностью до грамма. Это связано не только со вкусовыми качествами, но и необходимостью добиться строго определенной консистенции и текстуры. Иногда пара грамм или лишних градусов способны свести на нет работу по приготовлению деликатного крема, сиропа, шоколада или зеркальной глазури. Вот почему кулинарные весы и мерные емкости в кондитерской – просто незаменимы. Классический пластиковый стакан Westmark объемом 1 литр из прозрачного пластика поможет определиться с количеством жидких ингредиентов, включая горячую воду. Объемный кувшин для смешивания удобен не только для жидкостей, но и сыпучих продуктов, а еще – для смешивания и хранения (за счет крышки) и позволяет точно определить объем – благодаря мерным делениям. Напротив, небольшой мерный стакан 0,5 л удобен там, где счет идет на граммы и миллилитры (например, желатин, сода, кондитерские эссенции и алкоголь).

Важным этапом при смешивании сухих составляющих является просеивание – в первую очередь, муки. Это помогает придать ей однородности, добавить тесту воздушности (обязательное условие для бисквитов) и добиться идеальной текстуры без комочков. Кондитерские сита – незаменимый инструмент в этом плане. Выбирайте классику – вместительное металлическое сито от Fortuna или же удобное сито-стакан с ручкой и просеивающим механизмом от Westmark.

В процессе приготовления заварных кремов, джемов, конфитюров, фруктовых желе и компоте, кули и горячего шоколада не обойтись без ковшей. К примеру, средних размеров ковш из литого алюминия от AMT хорош и для компоте, и для заварного теста. Он также не позволит пригореть джему или крему за счет идеального распределения температуры по всей поверхности. Стальной ковш от Lacor чуть меньше по размерам, зато быстрее нагревается – в нем хорошо растапливать в сливках шоколад и желатин, варить сиропы. А медный ковш от Mauviel – признанная классика для приготовления деликатных соусов и конфитюров.

Выпечка

На качество готовой выпечки влияет многое: правильно подобранные ингредиенты, механика процесса, температурный режим и качество духовки и, наконец, посуда для выпечки.

Для каждого вида выпечки необходимо использовать специальную форму. Так, для французских тартов и кишей лучше всего подойдет керамическое блюдо с волнистыми краями. Для кексов, печенья, шоколада, отдельных съедобных элементов для украшения используют силиконовые формы.

Для порционных десертов – мини-тартов, пирожных, суфле – идеальны керамические рамекины. Вспомогательную роль в процессе выпечки играют кулинарные кисти и шпатели. Первыми удобно смазывать формы, противни и саму выпечку (маслом или желтком), а вторые имеют универсальное назначение: ими удобно размешивать бисквитное тесто, горячие ингредиенты во время приготовления, а также – помогать при переливании теста и других жидких продуктов из миски. Также шпатели участвуют в процессе сборки готового изделия: промазывания кремом, распределения конфитюра или шоколада и т.д.

Украшение

Завершающий этап (перед сервировкой) – не менее ответственный, чем все остальные. От него зависит то, насколько привлекательный вид будет иметь будущее изделие. А в случае с праздничными десертами это имеет огромное значение.

В деле украшения кремом, а также – изготовления безе и шоколадных фигурок, незаменим кондитерский мешок или шприц со специальными насадками. С их помощью густой крем легко приобретает нужную форму. Если же речь идет о мастичных тортах, то здесь на помощь придет специальный ролик, оставляющий отпечаток в виде красивого узора.

И еще немного полезного

В завершение – еще немного полезных аксессуаров и приспособлений, которые помогут существенно упростить вам жизнь. Например, приспособление для отделения белка от желтка – особенно ценно, если вам приходится делать это поистине в промышленных масштабах. При работе с фруктами очень удобно пользоваться специальным ножом для цедры, приспособлением для удаления косточек и удаления сердцевины у яблока.