Кованые ножи: чем они отличаются?
28.02.2017Кухонные ножи, которыми мы пользуемся каждый день, бывают разными. Скорее всего, ваш нож — кованый или штампованный (он же «штамповка»). Что это значит на практике?
Сегодня разберемся, как делают современные кованые ножи и чем они отличаются.
Кованый и штампованный: в чем разница?
Кованые и штампованные ножи делают по-разному. В случае с последними используют лист прокатной стали, из которого вырезают нужную форму, закаливают и затачивают. Это — самый простой способ для массового производства, поэтому штампованные ножи обычно недорогие и их выпускают в большом количестве. Если сталь — хорошего качества, ножи можно затачивать многократно, а сами они легкие, с тонкими лезвиями.
Кованые ножи делают из высокоуглеродистой стали или сочетания разных — как, например, у дамасских клинков, где сплавляют десятки слоев стали. Нож выковывают из полосы раскаленного металла, с помощью молота, после чего закаляют в печи, затачивают и шлифуют. Кованые ножи дороже штампованных, зато ценятся выше: их чаще используют шеф-повара.
Чем кованые ножи лучше?
При ковке лезвие становится плотным, прочным и монолитным, поэтому служит дольше. Минус в том, что такие ножи нельзя гнуть и рубить ими слишком твердые продукты: нет той упругости, которая бы смягчила удар. Хотя здесь зависит еще и от качества стали.
Ножи выковывают из единого куска: и лезвие, и хвостовик — та часть, которая переходит в рукоять; без сварочных швов. Поэтому можно не боятся разломов между лезвием и рукоятью.
Наконец, кованые ножи толще и тяжелее, но это помогает при рубке мяса, зелени, овощей — за счет веса нож режет быстрее и точнее.
Как выглядит процесс ковки?
Сначала кузнец заготавливает материал — кусок стали подходящего состава.
Затем раскаляет ее в печи до нужной температуры.
Раскаленную сталь куют, придавая ей плоскую форму. При этом сталь остывает и уменьшается в объеме в 1,5-2 раза.
Затем — чистовая ковка, когда нож уже немного остыл: он приобретает окончательную форму и детали.
Готовый нож закаляют — то есть охлаждают с помощью воздуха, воды или другой жидкости. Это нужно для того, чтобы нож был прочным и не ломался. Важно не переохладить сталь, чтобы она хорошо держала заточку.
Некоторые мастера делают все это вручную, но крупные марки используют специальные станки.
Кованые ножи Wüsthof
Ножи Wüsthof выпускают с 1814 года в Золингене — крупнейшем центре ножевого производства, где веками работают лучшие мастера и семейные фабрики. Ножи, которые делают здесь, помечены соответствующим знаком — «Сделано в Золингене». Эта отметка для ножей значит примерно то же, что и «Бордо» для вин или «Швейцария» для часов.
В основном, ножи Wüsthof делают из стали Х50 Cr с высоким содержанием углерода, а также хромом, молибденом и ванадием в составе. В результате сталь достаточно прочная для резки, ее легко затачивать, она дольше служит и хорошо держит заточку.
Ножи здесь куют из цельного куска: лезвие переходит в рукоять с заклепками, на которые сверху крепят плашки из дерева или полимера.
В процессе ковки сталь закаляют при 1050 градусах, а затем охлаждают до 200: так лезвие получается однородным, без микропустот, не ломается от внутреннего давления. Затачивают ножи по собственной технологии PEtec — с помощью лазера и электроники, которая следит за точностью угла. Затем нож шлифуют, добиваясь идеально гладкой и ровной поверхности.
Кованые ножи Arcos
Ножи испанской марки Arcos тоже «долгожители» с двухвековой историей.
В линейке Arcos есть и штампованные, и кованые ножи — для любителей и профессионалов. Но в обоих случаях используют новейшие технологии и собственные разработки. Например, сталь Nitrum, твердость которой доходит до 56 единиц по Роквеллу. В ней много углерода, есть хром, молибден и ванадий — в таком количестве, чтобы ножи получались прочными, долговечными и устойчивыми к коррозии.
Сталь куют при температуре 1000 градусов, а потом закаливают по технологии Sub Zero — то есть охлаждая до -100 градусов. Обычно производители закаливают при 0, но если опустить температуру ниже, лезвие будет прочнее и не покроется трещинами от ударов или перепадов температур.
