Тажины Graupera: рожденные в природе
18.12.2016
Graupera — испанская марка, которая 60 лет выпускает посуду из керамики по традиционным технологиям.
Но здесь гордятся не только тем, что продолжают вековые традиции гончарного дела, но и экологичностью: производство безвредное, как и готовые изделия, которые не разрушают экологию и сохраняют полезные свойства продуктов. Graupera специализируется на керамической посуде для ресторанов, где готовят блюда национальной кухни: французской, итальянской, ближневосточной. Отсюда и внимание к традициям. Сегодня поговорим о кухне марокканской — точнее, о тажинах.
Что такое тажин и как в нем готовят?
Тажин — специальная глиняная посуда, которая состоит из плоского круглого основания и конусовидной крышки с отверстием. В тажине тысячелетиями готовят марокканцы и их соседи (например, ливанцы). С приходом в Африку французов тажины добрались и до Франции, где прижились и стали особенно популярны сегодня: очень уж удачно приготовленные в них блюда вписались в общую моду на все аутентичное и экологичное.
Как и что готовят в тажине? Традиционно в тажине тушат мясо, птицу или овощи, с крупой и сухофруктами. Еду помещают в блюдо и долго томят на небольшом огне (до 6-8 часов — в случае с жестким мясом). Жар поднимается кверху, где конденсируется в пар и стекает по стенкам крышки в виде жидкости. Так блюдо остается сочным, даже если готовить без капли масла. К слову, еще одно преимущество тажина — в том, что блюда здесь максимально насыщаются специями: для восточной кухни пряности — очень важный ингредиент.
Изначально в тажине готовили на открытом огне, поэтому традиционный материал — обожженная глина: она не боится высоких температур, к тому же, сохраняет вкус и пользу продуктов. В керамике можно хранить готовое блюдо (и так оно дольше не остынет), а также подавать к столу.
Как делают тажины Graupera?
Фабрика
Graupera находится в Бреде — маленьком городе в провинции Жирона (на севере Каталонии, по соседству с Барселоной). Керамикой здесь занимаются столетиями — начиная с XVI века, поэтому есть целые семьи потомственных гончаров, отличное сырье и отработанные технологии.
В качестве сырья в Graupera используют 100% керамику из глины, которую добывают тут же. Собственно, здесь указывают 3 главных компонента: огонь, вода и глина.
Серии Natural и Classic
Уточним, что есть еще и четвертый компонент — стекловидная глазурь. Ею покрывают крышки в серии Natural, в отличие от серии Classic, где тажины без покрытия. Как и керамика, глазурь выдерживает высокие температуры (до 400 градусов), поэтому подходит для печи и открытого огня. Это особенно актуально, если готовить в ресторане, где есть открытая летняя кухня. Отличие от неглазурованной поверхности в том, что глазурь не пропускает влагу: конденсированный пар и соки от блюд не впитываются, и тажин служит дольше. Но в традиционной кухне, наоборот, больше ценятся тажины, которые уже впитали соки множества блюд: в них получается ароматнее и вкуснее. Зато глазурованные тажины проще мыть — в том числе в посудомоечной машине.
Для посуды здесь используют традиционные цвета: черный, белый, оливковый, винный, бежевый. Доступные разные сочетания: цветная крышка с терракотовым (неокрашенным) или черным основанием.
Готовые блюда в тажинах Graupera хранятся при комнатной температуре до 2-3 дней, в холодильнике — еще дольше. В них можно замораживать и разогревать продукты, в духовке или СВЧ-печи, не опасаясь, что тажин треснет или деформируется. Можно готовить и на индукционной плите, и на стеклокерамике.
